采用物性测试及感官评价监测果冻货架期变化

摘要

果冻在长期储存过程中，其质构和风味可能会发生显著变化，直接影响到其市场接受度和消费者满意度。本文采用物性测试仪对果冻在货架期内的质构变化进行了系统研究。通过加速实验的方式模拟果冻在长时间储存过程中的质构和风味变化，并结合消费者感官评价，探讨了果冻的硬度、弹性、析水率等物性指标与其感官接受度之间的关系。研究表明，随着存储时间的延长，果冻的质构与风味均出现了显著变化，硬度下降超过60%和析水率明显增加，这也导致了感官中的接受度的显著下降趋势。因为消费者感受到了明显变弱，汁水变多，风味变酸等现象与质构变化对应。