猪骨酶解调味基料在预包装肉制品中的应用及风味提升研究

摘要

猪骨酶解调味基料作为源自天然复合增味物质，近些年来在预包装肉制品领域受到了极为广泛关注。在本文当中，对猪骨酶解调味基料于香肠火腿以及调理肉等产品里应用方式展开了系统探讨，对配方优化与工艺匹配关键参数进行了分析，深入解析了谷氨酸与核苷酸协同实现增鲜以及美拉德反应生成肉香物质等风味提升机制，通过理化指标测定与感官评价这两方面双重验证，结果显示猪骨酶解调味基料能显著改善预包装肉制品鲜味强度和整体感官表现。