矮小哈萨克斯坦酵母菌与旧金山果实乳杆菌共发酵对面团及馒头品质影响的研究进展

付 敖(山西大学生命科学学院,中国)
王 子成(山西大学生命科学学院,中国)
杜 玉娇(山西大学生命科学学院,中国)
王 佳瑞(山西大学生命科学学院,中国)
汪 鑫(山西大学生命科学学院,中国)

DOI: http://dx.doi.org/10.12349/tie.v2i4.6855

Article ID: 6855

摘要


矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)与旧金山果实乳杆菌(Fructilactobacillus sanfranciscensis)是酸面团发酵的核心微生物。本研究首次揭示了K. humilis和F. sanfranciscensis共发酵的协同机制:K. humilis通过产气、耐酸等特性提升发酵效率,F. sanfranciscensis则通过酸化、胞外多糖合成等改善面团品质和风味。二者协同作用可增强面筋结构,提高馒头品质,降低致敏性并延长货架期,为健康主食开发提供理论支撑。

关键词


酸面团;馒头;矮小哈萨克斯坦酵母菌;旧金山果实乳杆菌;共发酵

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