常见团餐品类留样在柜中每 8 小时菌落增长曲线特征研究
DOI: http://dx.doi.org/10.12349/tie.v2i4.6879
Article ID: 6879
摘要
本文针对团餐食品安全监管需求，选取米饭、荤菜素菜、汤类及粥品等六种典型团餐食品，在2至8℃的冷藏空间中，规律性跟踪菌落数量动态，阐释其特征点。40小时后，荤食样本的菌落数量已达到105 CFU/g的警示水平，素食组56小时后数值已超标，水分活性较高的汤粥类，仅32小时便触及风险临界点。曲线经历“缓增-快增-稳态”三阶段演变，8-24小时为增长拐点。阐明了各类菌落增殖的差异性及其风险关键点，数据支撑团餐留样期限与安全管理实施。
关键词
团餐留样；菌落总数；增长曲线；食品安全；储存时效
参考
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