复合乳酸菌发酵对风干牛肉细菌多样性及代谢物的影响

摘要

风干牛肉作为一种传统肉制品，其发酵过程中微生物多样性和代谢物的变化对其品质和安全性具有重要影响。本研究采用复配方式将乳酸菌接种到牛肉中进行发酵，通过分析发酵过程中微生物多样性及代谢物的变化，评估复合乳酸菌对风干牛肉品质的影响。接种复合乳酸菌能够显著影响风干牛肉发酵过程中的微生物多样性和代谢物。与未接种组相比，接种复合乳酸菌的风干牛肉中乳酸菌数量、菌落总数、肠杆菌科数、假单胞菌数和葡萄球菌数均有所降低，且微生物多样性分析显示，接种组中乳杆菌属和漫游球菌属相对丰度较高。