基于响应面法的茶香酱卤鸭肉工艺优化
DOI: http://dx.doi.org/10.12349/tie.v3i10.11978
Article ID: 11978
摘要
为提升酱卤鸭肉的风味品质并赋予其茶香特征，以白条鸭为原料，引入绿茶茶汤作为赋香与抗氧化介质，采用单因素试验结合 Box-Behnken 响应面法，以感官综合评分为响应值，优化茶汤添加量、卤制时间与白砂糖添加量三项关键工艺参数。结果表明：所建二次回归模型极显著（P<0.0001），失拟项不显著（P>0.05），R²=0.9929，预测性能良好；各因素对感官评分的影响程度为卤制时间>白砂糖添加量>茶汤添加量。最优工艺为茶汤添加量32.8%、卤制时间68 min、白砂糖添加量6.0%，该条件下感官评分预测值91.39，验证实验实测90.9，相对误差0.54%。该工艺稳定可行，可为茶[1]香风味卤制鸭肉的工业化生产提供技术参考。
关键词
茶香酱卤鸭肉；响应面法；工艺优化；感官评价；Box-Behnken设计
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